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    匆匆教案 [中餐烹调技术教案]

    时间:2020-03-26 21:03:01来源:小小文档网本文已影响

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    调是调和滋味。烹调时烹和调的结合,具体的说,就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味,制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。

    §1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程 一、 烹调的起源 (一)烹 即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。

    (二)调 就是调和滋味。起源于盐的利用。

    (三)发明烹调的重大意义 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式,从远古人类的生吞活剥的野蛮生活,发展到烹熟而后食的饮食方式,这一主要的生活方式的转变,使人类开始区别于普通动物。

    2、烹调而后食,可以杀菌消毒,保障健康,改善营养,帮助消化,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。

    3、扩大了食物范围和居住环境,脱离与兽为伍的生活环境,生活起居逐渐走向文明。

    4、养成了定时饮食的习惯,有更多时间从事劳动,生产力得到了发展。

    5、随着烹调技术的不断发展,人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明,人们的生活质量得到了提高,孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。

    二、中国烹饪的发展过程 (一)、萌芽时期 在新石器时代,食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷;
    调味品主要是粗盐;
    炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;
    燃料仍系柴草;
    还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重,较为粗放。

    在夏商周时期,系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。

    春秋战国时期,食源进一步扩大,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的;
    炊具出现了铁制器皿,较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;
    与此同 时,动物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

    (二)、形成时期 在烹饪原料方面,在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后,相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种。特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此,植物油便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。

    在烹饪用具方面,铁器取代了铜器,并已逐步向轻薄小巧的方向发展。

    在烹调方法方面,汉魏时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。在烹调技法上,也比先秦精细,已广泛应用油炸法、油煎法等。

    (三)、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

    在烹饪原料方面,从西域和南洋引进的品种更多,同时国内食物资源也进一步开发,尤其是海产品用量激增。

    炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。

    从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;
    有了耐烧的“金刚炭”(焦煤)、类似蜂窝煤的“黑太阳”,以及相当于火柴的“火寸”。

    在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细,出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多,宴席华贵丰盛,菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣,风味菜点相继问世。

    (四)、昌盛发展的时期 是指明清历史时期,这一阶段政局稳定,经济上升,物资充裕,饮食文化发达,是中国烹饪史上第三个高潮,硕果累累。

    烹饪原料随着中外文化的交流,使食源更为充沛,从陆产到水产,各种原料无所不用。

    烹调方法空前增多,工艺规程日益规范,菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变,开始由必然王国向自由王国迈进。

    饮食市场已向专业化、集约化发展,同时全国各地的烹饪体系已经形成,各种风味流派蓬勃发展。

    (五)、烹饪发展新时期 是指中国近代、现代历史时期,中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。

    三、烹调的作用 (一)烹的作用 1、杀菌消毒,保障食用安全 2、分解养料,便于消化吸收 3、合成滋味,形成复合的美味 4、增加食物的花色品种 (二)调的作用 1、除去异味, 2、增进美味 3、确定滋味, 4、丰富色彩 本节课讲述了烹调的起源,发明烹调的重要意义,中国烹饪的发展过程,烹调的作用等内容,为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。

    烹与调的作用以及具体举例 1、 什么是烹调?烹和调的作用是什么? 2、 烹调对人类进化的重大意义是什么? 3、 简述我国烹调技术发展的主要过程。

    1、 什么是烹调?烹和调的作用是什么? 2、 烹调对人类进化的重大意义是什么? 3、 简述我国烹调技术发展的主要过程。

    §1-2 中国菜肴的特点 1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上,可以说无所不包,天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地,几乎无所不用。

    2、选料讲究 选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定规则。

    3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节,是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟一致。

    4、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。

    5、技法多样 烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

    6、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型,除了要求掌握各种调味品的调和比例外,还要求巧妙地使用不同的调味方法。

    7、菜品繁多 我国幅员辽阔,各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同,因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。

    8、注重火候 火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。

    9、讲究盛器 中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐 合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。

    10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。

    11、中西交融 吸收西餐的长处,洋为中用,是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配,清洁卫生,分食制,以及某些烹调特色,都可以借鉴到中国烹饪中来。

    12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性,饮食原料的不同,饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成,有其社会根源和历史根源。

    本节课主要讲述了中国菜肴的特点,中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的,这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。

    试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。

    中国菜肴的特点是什么? 中国菜肴的特点是什么? §1-3 学习烹调技术的方法和要求 一、 学习烹调技术的方法 二、学习烹调技术的一半要求 三、厨师的基本要求 (一)厨师的职业道德 1、服务精神 2、敬业精神 3、创造精神 4、协作精神 (二)厨师的技艺 (三)身体素质 四、烹调基本功的一般要求 (一)一般要求 1、注意身体的锻炼,增强体力和耐力,特别要加强臂力的训练。

    2、操作姿势要正确而自然,只有如此,工作效率才能提高。

    3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法,并能灵活运用。

    4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活,注意安全。

    5、取放调味品干净利落,并随时保持台面及用具整洁,注意个人卫生和食品卫生 (二)基本功训练 1、投料准确 这里的准确包含两个方面,一个是投料数量上的准确,一个是投料时间的准确,这两者缺一不可,争取做到“一勺准”。

    2、挂糊、上浆适度均匀 糊浆的不厚,直接决定菜肴的成品质量,挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误,如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。

    3、正确识别和掌握油温 中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取决于油温的高低,所以要成为一名合格的烹饪工作者油温的掌握也必不可少。

    4、灵活掌握火候 火候的大小在实际操作过程中是很难掌握的,在制作一道菜肴时火候都是有所变化的,要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同,掌握好火候。

    5、勾芡恰当 6、翻锅自如 7、出锅及时 8、装盘熟练 什么叫火候?研究火候有什么意义? 热传递有哪几种形式?各有什么特点? §5-2 加热对烹饪原料的作用于影响 烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。

    一般来说,主要的物理变化有:分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有:变性、糊化、水解、氧化、酯化等。

    烹饪原料加热,在理化变化的作用下,形状、色泽、质地、风味等均有新变化,其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。

    一、 加热对烹饪原料的作用:
    1、分散作用 是指破坏原料的组织结构,使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散,属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。

    2、水解作用 是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解,属于化学变化。

    3、凝固作用 是加热过程中,烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏,即热变性,属于物理变化。

    4、酯化作用 是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应,属于化学反应。

    5、氧化作用 是一种化学反应。在烹调加热时,食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。

    食用油脂在高温下连续反复使用,发生高温氧化反应,所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害,所以烹调加热使用的油脂要经常更换。

    6、其他作用 如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应,形成黄色或棕红色;
    蛋清中的蛋白质含有硫元素,蛋黄中的蛋白质含有铁,加热过程中硫与铁化合,产生了暗绿色的硫化铁,使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。

    二、加热对烹饪原料的影响 (一)用油作辅助原料 外酥里嫩 干香气味 (二)用水作辅助原料 汤汁鲜美 分解维生素 (三)蒸对烹饪原料的影响 使菜肴柔软鲜嫩 保持完整 (四)烘、烤对烹饪原料的影响 外部干香 内部鲜嫩 今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响, 加热对烹饪原料有哪些作用? 加热对烹饪原料有哪些影响?试举例说明 加热对烹饪原料有哪些作用? 加热对烹饪原料有哪些影响?试举例说明 §5-3 火候的掌握 掌握火候的概念 所谓掌握火候,就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求,调节控制加热温度和时间,将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。

    (一)、火力的鉴别 所谓火力,是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程,属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度,燃料处在剧烈燃烧状态中,火力就强,反之则弱。

    火力,在专业中,一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断,一般分为急火、慢火、微火三类。

    1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人,辐射热能强。

    2、中火 火焰低而不稳,时有摇晃、起落,呈红色,光度较暗,辐射热不强。

    3、小火 又称文火。火焰细小,时有时无,光度暗淡,辐射热较弱 4、微火 又称慢火。看不到火焰,光呈暗红色,辐射热很弱。

    (二)掌握火候的方法 1、油温的判定 2、原料变化的鉴别 3、饭锅技巧的运用 (三)掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料,一般采用急火、短时间加热。

    2、成菜质地要求脆、嫩的,一般采用急火、短时间加热。

    3、需要快速操作,短时间成菜的烹调方法,一般采用急火、短时间加热。

    4、质老、形大的烹调原料,一般采用慢火、长时间加热。

    5、成菜质地要求酥、烂的,一般采用慢火、长时间加热。

    6、需要长时间加热,原料要求味透的烹调方法,一般采用慢火、长时间加热。

    (四)、掌握火候的具体要求 1、了解组成菜肴的原料性质 2、了解各种烹调方法的操作要求及特点 3、掌握菜肴成品的质量标准 4、能熟练运用各种勺法,动作敏捷、利落 5、能正确鉴别火力的强弱及油温 6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火 本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求,从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。

    1、 怎么鉴别火力? 2、 掌握火候的方法是什么? 1、 怎么鉴别火力? 2、 掌握火候的方法是什么? §6-1 味觉与调味 一、味觉 是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉 (一) 味觉的几种现象 1. 对比现象 味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合使用调和在一起,导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。

    例如,用少量的盐提高鲜味,提高糖液甜度。试验,在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐,结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。

    2. 变味现象 变味现象是指先摄取的食物的味给后摄取的食物的味带来质的影响。

    3. 相乘现象 味的相乘又称味的相加,是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用,导致这种味道进一步加强的调味方式。

    鸡精与味精混合使用可是鲜度增大,而且更加鲜醇。

    主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。

    4. 相抵现象 是将两种或两种以上不同的呈味物质,按一定比例混合使用,使各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

    A、使用多种调味品综合达到味道适宜。

    如:口味过咸或过酸,适当加些糖,可使咸味或酸味有所减轻,并食不出甜味。

    B、利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖。

    如:生姜中的姜酮、姜酚、姜醇;
    肉桂中的桂皮醛;
    葱、蒜中的二硫化物;
    料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。

    C、利用某些调味品中的化学元素消杀。

    如:鱼体内的氧化三甲胺,是呈鲜的主要物质,但是,当鱼死后,这种物质在酶和细菌的作用下,逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺,对菜肴味道影响很大。经过分析,三甲胺属碱性,溶于乙醇,可以通过加醋和料酒来中和及溶解。因此,烹鱼时加醋和料酒等,不仅能产生脂化反应形成香气,而且还会消杀鱼中的腥味。

    二、调味 (一)、调味的定义 所谓调味,简而言之,就是对菜肴调和滋味。具体讲,就是采用各种调味品和调味方式、方法,在菜肴烹制的不同时机影响原料,使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。

    (二) 调味的作用 1使菜获得滋味:一些无味的原料经调和得到人们喜爱的滋味 2 增加滋味:
    经过调和使单一的味变鲜美可口的复合味 3使菜更多样化:菜的名称因调味而变化,使同一原料有不同之风味,增加菜的花色品种 4 协调滋味:
    把滋味较浓、淡、荤、素加以调和,起协调、互相渗透滋味的作用 5突出地方风味:使地方菜有其个性 6美化菜的色彩:经调味使菜在调味品的作用下增加菜的确良色彩与颜色 本堂课主要讲解了味觉的几种现象,调味的定义以及作用,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。

    1. 味觉有哪几种现象? 2. 调味的定义以及作用。

    1. 味觉有哪几种现象? 2. 调味的定义以及作用。

    §6-2 味的种类 味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。

    菜肴的味是由调味品和烹调原料(主、辅料)中的呈味物质,通过加热、调拌融合而成的。

    调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质(呈味成分),用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中,凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品,统称为调味品。

    菜肴的味是一种复杂的生理感受,是神经通过味蕾所感受到的滋味。口腔中能产生物理和化学未决,味大体可分为单一味和复合味两类类。

    一、 单一味 也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜。

    1、咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味,是菜肴调味的主味,菜肴中除了纯甜味品种外,几乎都带有咸味,而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一,故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻,突出原料的鲜香味,调和多种多样的复合味。

    2、甜味 甜味在古代也称甘味,在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中,甜味除了调制单一甜味菜肴外,更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味,并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖(白糖、红糖、冰糖等)、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。

    3、酸味 烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸,如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。

    酸味具有使食物中所含有的维生素(VitC)在烹调中少受损失的作用,还可以促使食物中钙质的分解,除腥解腻。

    酸味一般不独立作为菜肴的滋味,都是与其它单一味一起构成复合味。

    烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。

    酸味能使鲜味减弱,少量的苦味或涩味,可以使酸味增强,与甜味和咸味相比,阈值较低,并且随温度升高而增强。

    4、鲜味 鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味,必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜肴鲜美可口,增强食欲。

    烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。

    鲜味与其它单一味相混合时,一般可使其它味感减缓,其它味对鲜味的作用情况,视味的种类不同而异,一般规律是咸可增鲜,酸可减鲜,甜鲜结合则产生一种复杂的味感。

    烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精,用量一般为所用食盐的10%~30%,口味清淡的菜肴为10%左右,口味浓厚的菜肴为20%~30%。另外,味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定。但是,应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。

    5、辣味 辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉,但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣,后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。

    较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。

    6、苦味 是一种特殊味,在菜肴中一般不单独呈味,都是辅助其它调味品的作用,形成清香,爽口的特殊风味,如杏仁豆腐。

    烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。

    二、复合味 是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。

    1、咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。

    2、甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

    5、香辣味型 一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是味醇辣香、咸鲜味浓。

    6、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。

    本堂课主要讲解了常见的单一味和复合味,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。

    1. 什么是基本味,常见的基本味有哪些? 2. 什么是复合味,常见的复合味有哪些? 1. 什么是基本味,常见的基本味有哪些? 2. 什么是复合味,常见的复合味有哪些? §6-3 几种常用调味品的加工 常见的自制调味料 应用较普遍的主要有:椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油(鸭油)、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱 下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下:
    (一)花椒盐 按原料可分为两种:一种是以花椒为主料的花椒盐,其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香,晾凉后研成细末过箩,然后花椒与精盐按3:1的比例调匀即可。

    另一种是以胡椒为主料的胡椒盐,采用胡椒粉与精盐按3:1的比例调匀即可。

    两种椒盐味咸、香,主要用于炸制菜肴的佐食之用。

    (二)西柠汁 主要是港粤地区经常用到的调味汁。

    西柠汁的原料有:柠檬汁500克,白醋250克,白糖300克,精盐15克,味精10克,吉士粉25克等。

    新派西柠汁原料有:柠檬汁500克,柠檬2个,白糖750克,洋葱150克,姜50克,西芹100克,白葡萄酒250克,奶油100克,精盐,橙黄色素各适量。

    (三)花椒油 以芝麻油、花椒为原料,制作时用温油炸制花椒,逐渐升温直至将花椒炸至老黄,使花椒的香味完全融入芝麻油中,将花椒打捞干净,晾凉即可使用。

    成品花椒香味浓郁,主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。

    (四)辣椒油 以芝麻油、干红辣椒为原料,制作时将辣椒温油下锅,逐渐升温直至将辣椒炸至老黄,使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中,将辣椒捞出晾凉即可。

    成品色泽鲜红,香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。

    (五)香糟卤 糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可,清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。

       现成的干香糟(即酒糟)不能直接作调味用,必须加工成香糟卤才能使用。

       用料分量:香糟一斤,黄酒四斤,糖五两;
    盐三两,桂花少许。

       加工方法:先将酒糟用黄酒化开,加入糖、盐、桂花调和,静置半刻,使糟渣下沉,撇取上面的卤汁,再用纱布过滤即成。

    (六)糖醋汁 番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素0.01克。

    (七)芥末糊 以芥末粉为主料,制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状,加盖焖制半小时左右(急用时也可带盖上笼略蒸),焖出辣味后,再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。

    成品辛辣刺鼻,咸香爽口。主要用于凉菜的制作。

    (八)咖喱汁 以咖喱粉为主料,制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出,再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒,至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高,避免糊底,导致变色变味。

    成品色泽金黄,香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。

    本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。

    1、香糟卤的制作方法 2、糖醋汁的制作方法 1、香糟卤的制作方法 2、糖醋汁的制作方法 §6-4调味的方式与原则 调味品的保管 ¡ 一、调味的方式主要分为三个阶段 ¡ (一)烹前调味 ¡ 就是在原料加热以前进行调味,此阶段专业上习惯称为基本调味。

    ¡ 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味(底味),同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间,二是要留有余地。

    ¡ (二)烹中调味 ¡ 就是在原料加热的过程中进行调味,这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。

    ¡ 其特征是在原料加热的工具中进行,目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起,从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机,进而达到每种调味品应起的作用,确定菜肴的滋味,保持风味特色。

    ¡ (三)烹后调味 ¡ 就是在原料加热成熟后进行调味,此阶段,专业上习惯称为辅助调味。

    ¡ 其目的是补充前面调味的不足,进一步增加风味,使菜肴的滋味更加完美。

    • 二、调味的原则 • (一)看菜调味 • 每一种菜肴都有特定的风味要求,所谓看菜调味,就是视其所制作的菜肴风味,准确、适宜的调味,保持风味特色。

    • (二)看料调味 • 就是按照原料本身的性质进行调味,一般情况是:
    • 1、本身味好的原料 应突出原料的本味,不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。

    • 2、本身味次的原料 应酌加去腥解腻、除去异味的调味品,达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。

    • 3、本身无味的原料 应注意增味。

    • (三)看季调味 • 就是随季节变化适当调和菜肴的滋味,一般规律是气温较高的季节,应以清淡为主;
    气温较低的季节,应以浓郁为主。

    • (四)看人调味 • 就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。

    • 例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。

    三、调味品的保管 1、容器的选择。有腐蚀性的调料,应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。含挥发性的调料,如花椒、大料等应该密封保存;
    易发生化学反应的调料,如调料油等油脂性调料,由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化,故存放时应避光、密封;
    易潮解的调料,如盐、糖、味精等应选择密闭容器。

    2、环境的选择。环境温度要适宜,如葱、姜、蒜等,温度高易生芽,温度太低易冻伤;
    湿度太大,会加速微生物的繁殖,会加速糖、盐等调味品的潮解;
    湿度过低,会使葱、姜等调味品大量失水。

    3、方法的选择。不同性质的调料应该分别保管,如新油与使用过的油不易相互混合。调料也应及时使用,现用现加工,应根据烹饪使用量决定加工数量。

    四、合理放置调味品 ¡ 临灶操作调味品的合理放置 ¡ 临灶操作时,为使用调味品方便、快捷,提高工作效率,专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。

    ¡ (一)先用、常用、液体、有色调味品放得近。

    ¡ (二)后用、少用、固体、无色调味品放得远。

    ¡ (三)不耐热的放得远,同色或近色的应间隔放置。

    本堂课主要讲解了调味品的方式、原则以及保管,通过本堂课的讲解使学生在实际工作中对于调味品的方式、原则以及保管有所了解。

    调味的原则有哪些? 调味品的合理放置的原则是什么? 调味的原则有哪些? 调味品的合理放置的原则是什么? ¡ §7-1 焯水 ¡ 焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等,就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态,以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。

    ¡ 一、焯水的作用 ¡ 1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 ¡ 大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素,加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素,导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用,有效的除去蔬菜中的草酸,使烹调原料的PH值接近中性,防止和减少脱镁叶绿素的产生,从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。

    ¡ 另外,新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜,这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜,提高人们对蔬菜颜色的感受。所以,焯水不但能防止蔬菜变色,还能提高蔬菜的鲜艳程度。

    ¡ 2、可以除去异味、排出血污和部分油腻 ¡ 异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等,这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物,分子结构比较复杂,但绝大部分易溶于水,比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。

    ¡ 3、可以调整不同原料的成熟时间 ¡ 各种原料由于质地及形状的不同,在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时,而有的只需几秒钟。在正式烹调时,要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起,经过同样的火力、同样的加热时间,烹制成一道恰到火候的精美菜品,就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间,从而达到共同成熟。

    ¡ 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形 ¡ 有些原料,如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难,若通过焯水使之预熟,去皮就容易多了。另外,肉类、动物内脏等原料,通过焯水,比生料更容易切配。

    ¡ 5、可使某些原料质地脆嫩 ¡ 质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味,特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜,没有人会喜欢粗老的。一般来说,菜肴嫩的程度主要与含水分有关,含水量多则嫩,含水量少则不嫩或不够嫩,甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施,特别是热水锅焯水法,通过提高水的温度,缩短加热时间,从而避免原料中水分过度损失,以达到保持原料脆嫩的目的。

    ¡ 6、可以缩短正式烹调时间 ¡ 经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求,即符合正式烹调所需的成熟度,变为半熟、刚熟或熟透的半成品,因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。

    ¡ 二、焯水的具体方法 ¡ 根据投料时间和水的温度高低,焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。

    ¡ (一)冷水锅焯水 ¡ 所谓冷水锅焯水,就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度,捞出投凉、漂洗,以备正式烹调所用。

    ¡ 1、冷水锅焯水的操作程序 ¡ 锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗。

    ¡ 2、冷水锅焯水的操作要领 ¡ 1)在加热过程中随时翻动原料,使其受热均匀。

    ¡ 2)要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。

    ¡ 3)异味重、易脱色的原料应单独焯水。

    ¡ 4)焯水后的原料应立即漂洗、投凉。

    ¡ 3、冷水锅焯水的适用原则 ¡ 1)异味较重、血污较多的动物性原料(如肚、肠、肉类等) ¡ 2)体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料(如萝卜、鲜笋等) ¡ 4、冷水锅焯水应注意的事项 ¡ 1)锅中的水量要多,一定要浸没原料。

    ¡ 2)加热过程中,注意及时翻动原料,使其受热均匀。

    ¡ 3)应根据原料的性质的烹调的要求,掌握好出料时机。

    ¡ (二)热水锅焯水 ¡ 将食物原料初步整理后,放入加热至一定温度的水中,继续加热至一定成熟度的方法,称为热水锅焯水。

    ¡ 1、热水锅焯水的操作程序 ¡ 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗 ¡ 2、热水锅焯水的操作要领 ¡ 1)加水量要宽,火力要强,一次下料不宜过多。

    ¡ 2)根据原料具体情况,掌握好下锅时水的温度。

    ¡ 3)根据切配、烹调需要,控制好继续加热的时间。

    ¡ 4)严格控制成熟度,确保菜肴风味不受影响。

    ¡ 5)焯水后的原料(特别是植物性原料)应立即投凉。

    ¡ 6)异味重、易脱色的原料应分别焯水。

    ¡ 3、热水锅焯水的适用原料 ¡ 1)体形较小、味美鲜嫩或脆嫩,需要保持色泽鲜艳的植物性原料,如芹菜、菠菜、香菜等。

    ¡ 2)体形小、异味轻、血污少的动物性原料,如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。

    ¡ 4、热水锅焯水应注意的事项 ¡ 1)根据原料性质掌握好焯水时间。

    ¡ 2)根据切配、烹调需要,掌握好成熟度。

    ¡ 3)特殊味道的原料应单独焯水。

    ¡ 4)深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。

    ¡ 5)焯水后的原料应投凉漂洗(特别是植物性原料) ¡ 6)尽量缩短焯水后原料的放置时间。

    本堂课主要讲解了焯水的方法、要领、适用原料、注意事项等内容,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

    1、冷水锅焯水的操作要领 2、热水锅焯水应注意的事项 3、热水锅焯水的操作程序 1、冷水锅焯水的操作要领 2、热水锅焯水应注意的事项 3、热水锅焯水的操作程序 ¡ 第二节 过油 过油也称为油锅,是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质,将加工整理或切制成形的食物原料,加热至一定程度,达到正式烹调需要的操作过程。

    ¡ 过油是初步熟处理的另一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。

    ¡ 一、过油的作用 ¡ 1、丰富原料的质感 ¡ 需要过油的原料都含有不同程度的水分,而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间,使原料的水分与初始状态产生差异,从而形成多种质感。

    ¡ 此外,需要走油的原料许多还需要上浆挂糊,由于浆、糊的不同,同种原料也会体现出不同的质感。

    ¡ 2、增加原料的色彩 ¡ 过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应,使淀粉变成糊精,从而达到改变原料色彩的目的,经过不同的过油方法处理之后,特别是经过挂糊过油之后,会为原料增光添彩。

    ¡ 3、加快原料的成熟速度 ¡ 过油虽然是初加热,但由于具有很高的温度,使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解,从而加快了原料的成熟速度。

    ¡ 4、改变或确定原料的形态。

    ¡ 过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固,使原料的原有形态和改刀后的形态,在继续加热和正式烹调中不被破坏。

    ¡ 5、解除原料的部分异味。

    ¡ 二、过油的具体方法 ¡ 根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。

    ¡ (一)滑油 ¡ 温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料,采用蛋液、湿淀粉包裹(上浆),投入温油锅内加热处理成熟。

    ¡ 1、滑油的操作过程 ¡ 铁锅擦净烧热→加入食油→加热3~4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。

    ¡ 2、滑油的操作要领 ¡ 1)铁锅应擦净预热,再注入食油。

    ¡ 2)视食物原料数量多少,掌握用油数量和调控油温。

    ¡ 3)上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。

    ¡ 4)使用植物油应事先烧透。

    ¡ 5)成品菜肴要求洁白颜色,应选用洁净油脂(如白大油或清油)。

    ¡ 6)滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。

    ¡ 3、滑油的适用范围 ¡ 1)原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。

    ¡ 2)爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴,对主料的预熟处理。

    ¡ (二)走油 ¡ 走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等,就是将加工整理或切制成形的食物原料,投入热油锅或旺油锅内加热处理,已达到正式烹调的要求。

    ¡ 1、走油的操作程序 ¡ 铁锅擦净预热→加入食油→加热5~6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。

    ¡ 2、走油的操作要领 ¡ 1)用油量要宽(3:1),将原料没过。

    ¡ 2)须采用急火、高油温(5~6成热)。

    ¡ 3)随时翻动原料,确保受热、成熟、颜色均匀一致。

    ¡ 4)入油时应尽量缩短原料与油面距离,以防油溅烫伤。

    ¡ 5)视原料情况(数量、形状)掌握用油数量和调控油温。

    ¡ 6)带皮原料,入油时应皮面朝下。

    ¡ 7)挂糊的原料要均匀,并分散入油。

    ¡ 8)严格控制加热时间,确保原料风味特色。

    ¡ 3、过油的适用范围 ¡ 1)适用加工的原料范围较少,如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。

    ¡ 2)油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。

    ¡ 三、过油应注意的事项 ¡ 1、挂糊的原料一般应分散入油,防止粘连;
    不挂糊的原料应抖散入油;
    上浆的原料入油后应用工具(筷子、排勺)划散。

    ¡ 2、需要表面酥脆的原料,应热油复炸(重油)。

    ¡ 3、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种(白大油、植物油品种)。

    ¡ 4、根据正式烹调的要求确定成熟度。

    ¡ 5、根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。

    ¡ 四、掌握油温的一般规律 ¡ 正确鉴别油温后,还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面,灵活、正确掌握使用油的温度,一般规律是:
    ¡ 1、根据火力的强弱灵活掌握油温 ¡ 在其它条件一定的情况下,火力强,原料下锅时油温可以低一些;
    火力弱,原料下锅时油温可高一些;
    火力太强,不能立即调控,应端锅离火。

    ¡ 2、根据加工原料数量的多少掌握油温 ¡ 在其它条件一定的情况下,投料数量少,油温应低一些;
    投料数量多,油温应高一些。

    ¡ 3、根据用油数量的多少掌握油温 ¡ 在其它条件一定的情况下,用油数量多,油温可低一些;
    用油数量少,油温可高一些。

    ¡ 总之,要根据烹调特点、过油目的等,灵活运合掌握油温。

    本堂课主要讲解了走油的方法、要领、适用原料、注意事项等内容,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

    1、过油的作用有什么? 2、滑油的操作要领有哪些? 3、掌握油温的一般规律有哪些? 1、过油的作用有什么? 2、滑油的操作要领有哪些? 3、掌握油温的一般规律有哪些? §7-2 走红 汽蒸 • 走红又称为着色、红锅,是指将加工整理或切制成形的食物原料,投入各种有色调味汁中加热,或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。

    • 一、走红的作用 • 1、增加或改变原料表面的颜色。

    • 2、解除异味、增加香味。

    • 3、使原料确定、增加美感。

    • 4、突出菜肴成品的风味特色。

    • 二、走红的方法 • 根据传热介质不同,走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。

    • (一)卤汁走红法 • 卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料,放入锅中,加入鲜汤或水及有色调味料,加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有:糖色、酱油、红曲米料酒。

    • 1、卤汁走红法的操作程序 • 加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→继续加热至上色→取出原料。

    • 2、卤汁走红法的操作要领 • 1)应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。

    • 2)一般是先急火烧沸,再改用慢火加热,使菜肴原料的着色和入味同步进行。

    • 3)根据成品菜肴的需要,严格控制加热时间,把握成熟度,确保菜肴风味。

    • 3、卤汁走红法的适用范围 • 一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。

    • (二)过油走红法 • 过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料,然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料:料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。

    • 1、过油走红法的操作程序 • 加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备用。

    • 2、过油走红法的操作要领 • 1)原料表面涂抹调味料要均匀并风干。

    • 2)原料入油时要轻,防止热油飞溅烫伤。

    • 3)要掌握好油的温度(一般控制在150℃~230℃) • 3、过油走红法的适用范围 • 一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉(方肉、肘子等)。

    • 三、走红应注意的事项 • 1、控制好加热时间和成熟度。

    • 2、注意原料表面上色的深浅和均匀。

    • 3、保持好原料形态的完整。

    • 又称为气锅或蒸锅,将加工整理或切制成形的食物原料,放入蒸笼或蒸箱内,采用蒸汽为传热介质,对原料加热至一定成熟度的技法,称为汽蒸。

    • 一、汽蒸的作用 • 1、保持原料的形态和质感软嫩。

    • 2、保持原料的原汁、原味和营养成分。

    • 3、缩短正式烹调的加热时间。

    • 4、对干货原料的涨发加工。

    • 二、汽蒸的方法 • 根据汽量和原料蒸制后应具备质感,通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。

    • 1、急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→大汽量加热断生→取出原料备用。

    • 2、中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热使原料酥烂→取出原料备用。

    • 3、慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出原料备用。

    • 4、微火微汽量保温蒸 设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出原料。

    • 三、汽蒸应注意的事项 • 1、注意与其它加热方法的相互配合。

    • 2、注意调味要适当。

    • 3、注意原料的选择。

    • 4、防止原料间相互串味。

    • 5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。

    • 6、适当控制汽量,确保风味特色。

    本堂课主要讲解了走红和汽蒸的方法、要领、适用原料、注意事项等内容,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

    1、走红的作用有什么? 2、汽蒸的作用有是什么? 3、汽蒸的注意事项有哪些? 1、走红的作用有什么? 2、汽蒸的作用有是什么? 3、汽蒸的注意事项有哪些? §8-1 制汤的意义、种类和方法 ¡ 所谓制汤,就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料,在水中长时间加热水解,取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。

    ¡ 一、汤汁中的呈鲜物质 ¡ 1、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。

    ¡ 2、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。

    ¡ 3、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。

    ¡ 二、汤的分类 ¡ 清汤: 普通清汤 ¡ 1、按汤的澄色分 高级清汤 ¡ 白汤: 普通白汤 ¡ 浓白汤 ¡ 2、按制汤原料性质分 ¡ 荤汤:高级清汤(三合汤)、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。

    ¡ 素汤:豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。

    ¡ 3、按汤的口味分:主要有咸汤和甜汤两类。

    ¡ 4、按制汤的工艺方法分:单吊汤、双吊汤、三吊汤 三、汤汁形成的原理 ¡ (一)荤白汤 ¡ 所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。

    ¡ 在加热过程中,随着温度的升高,原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后,吸附周围的污物与杂质变性凝固,变性后的血红蛋白由于体积变大,比重变轻而上浮汤面,此时,用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。

    ¡ 汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下,首先螺旋状结构被破坏,接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中,是一种亲水性很强的乳化剂,在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴,将油滴包裹在里面,阻止了油滴的聚集,使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合,使这个分散体系十分稳定。因此,白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中,油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴(或称油滴)在光线的折射中,颜色是乳白色的,象牛奶一样,这就是白汤的成因。

    ¡ (三)素白汤 ¡ 所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料,或鲜笋等蛋白质含量高,植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白,清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。

    ¡ 素白汤的颜色稳定性较差,故最好现用现制。

    ¡ (四)素清汤 ¡ 所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇,色泽暗淡。

    ¡ 主要的制作方法有:
    ¡ 1、热水浸泡法 适用于较嫩的原料,使水溶性物质溶解在水中,原料捞出可另做它用。

    ¡ 2、小火加热法 适用于较老的原料,加热时汤体不能振动(滚沸),以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。

    四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看,素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。

    分类 选用原料 采用火力及加热时间 加热时汤体状态 素汤 香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料 慢火长时间加热法 加热过程中汤体不能振动 白汤 鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料 急火长时间加热法 加热过程中汤体不断振动,使汤体呈乳白色p 清汤 老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料 小火长时间加热法 加热过程中使汤体似开非开,热而不滚沸 本堂课主要讲解了制汤的意义、种类和方法等内容,通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。

    1、汤的分类有哪些? 2、制汤的意义是什么?

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